8 receptů na zeleninové saláty podle slavných šéfkuchařů a foodblogerů

Pod označením salát se často skrývá na kousky nakrájená zelenina zalitá koupeným majonézovým nebo octovým dresinkem. Co takhle zkusit něco jiného? Se zajímavou kombinací ingrediencí a domácí zálivkou už žádný salát nebudete zvát obyčejným. Jako inspiraci jsme pro vás vybrali několik tipů přímo od “celebrit”.

Salát je primárně lehké letní jídlo, jehož cílem je osvěžit, ale také zasytit. Pokud vás omrzelo bezmyšlenkovité krájení veškeré zeleniny, kterou jste našli v ledničce, zkuste si s přípravou zeleninového salátu pohrát více. 

Zeleninový salát ale může sloužit také jako vynikajícípředkrm, příloha i hlavní chod podle toho, co do něj přidáte a jakou zálivku použijete. Je to variabilní pokrm, který lze připravit z celé škály surovin.

Základní pravidla pro přípravu dokonalého zeleninového salátu

Základní pravidlo při přípravě chutného zeleninového salátu zní: Hrajte si, ale nepřežeňte to. Výsledné chuti může uškodit jak mnoho ingrediencí, tak i příliš pikantní dresink. 

Prvním krokem úspěchu je správný výběr surovin. Zelenina musí být samozřejmě čerstvá a svěží. Nepoužívejte zvadlou ani jinak poškozenou zeleninu.

Používejte salátový mix složený ze 2 až 3 druhů. Jeden bude hořký (čekanka nebo roketa), druhý křupavý (ledový salát) a třetí výplňový (špenát, polníček, rukola). 

Dokonalý salát obsahuje ne-zeleninové ingredience, které mu dodají šmrnc. Osvědčené jsou italské šunky, pečené maso, mořské plody, opražené krutónky, semínka, ořechy, ovoce, různé druhy sýrů, vejce, ryby a podobně.

Kromě syrové zeleniny můžete do salátu přidat grilovanou, pečenou či vařenou zeleninu. K tepelné úpravě se hodí například zelené fazolky, červená řepa, celer, mrkev, papriky, lilek, cuketa a další. Zatímco saláty ze syrové zeleniny oceníte v létě, teplé saláty vám prospějí právě teď v zimě.

Několik “triků” pro ještě dokonalejší zeleninový salát:

• Salát na několik minut vložte do vody s ledem. Zbavíte jej špíny a navíc bude krásně načechraný, křehký a křupavý. 
• Omytý salát vždy vysušte v odstředivce. Zbavíte jej přebytečné vody, která odpuzuje dresink. 
• Takto upravený salát skladujte v lednici v plastové nádobě mezi vlhkými papírovými utěrkami. 
• Salát zásadně netrhejte, ale krájejte velmi ostrým nožem. Trháním se poškodí a listy nehezky zvadnou.
• Ingredience krájejte na podobně velké, spíše menší kousky z chuťových, praktických i estetických důvodů.
• Opražením ořechů a semínek znásobíte jejich aroma. Můžete je rozmixovat nebo nasekat do zálivky. Lépe tak obalí celé listy a zvýrazní intenzivní chuť při každém soustu.
• Zálivku do salátu vmíchejte až těsně před podáváním. Pokud byste jej přidali dříve, salát povadne a ztratí barvu. Příčinou “vadnutí” je olej.
• Místo klasických krutonů z pečiva posypte salát osmaženou cibulku, zeleninovými chipsy, uzenými škvarky, sušeným ovocem, smaženými kapary, upečenými plátky parmazánu, karamelizovanými ořechy nebo čerstvými klíčky.

Jak připravit perfektní zálivku na zeleninový salát 

K dochucení zeleninového salátu se běžně používá taková ta typická česká octová zálivka z vody, cukru a octu, dále balsamico a panenský olivový olej.

Alternativu představují kupované zálivky a dresinky. Jejich výhodou je, že jsou po ruce a díky nim získá váš salát nějakou chuť. Chybí jim ale rafinovanost a péče. Chcete-li oslnit, naučte se připravit pravou salátovou zálivku.

Univerzální salátová zálivka

Za absolutní základ mezi salátovými dresinky je považována studená omáčka z oleje a octu vinaigrette. Jak se ji jednou naučíte, už nebudete chtít nic jiného. Není to složité. Stačí olej a ocet v poměru zhruba 3:1 důkladně prošlehat v míse. 

S několika ingrediencemi můžete připravit univerzální zálivku, která v ledničce vydrží i delší dobu. Jelikož se jedná o nesourodé tekutiny, je nezbytné dodržet stanovený poměr a zálivku šlehat tak dlouho, dokud nezískáte požadovanou hladkou a jemnou konzistenci.

Olej a ocet

Pohrát si můžete s výběrem octa (např. sherry ocet, balsamico, rýžový ocet, jablečný ocet či bylinkové a jinak ochucené octy) i oleje (olivový, arašídový, sezamový, hroznový, dýňový, lněný a a další).

Kromě vinaigrette se můžete pustit i do rafinovanějších zálivek, do kterých se kromě oleje a octa přidávají další suroviny. Nejčastěji se používá hořčice (různé druhy), smetana, creme fraiche, žloutek, parmazán, arašídové máslo a další suroviny. Pozor ale na množství, aby chuť zálivky nepřebily.

Tipy na zálivky podle kuchaře z Brasileira U Zelené žáby

Arašídová zálivka

Suroviny:

• 30 g arašídového másla
• 30 g sójové omáčky
• 70 g slunečnicového oleje
• 30 g octa
• 10 g najemno nasekané chilli papričky

Postup:

Všechny suroviny spolu důkladně prošlehejte a poté uložte do ledničky. Hodí se ke grilované nebo pečené zelenině.

Pomerančová zálivka:

• 30 g olivového oleje
• 100 g pomerančové šťávy
• 35 g vinného bílého octa
• 20 g najemno nakrájené šalotky
• najemno nastrouhaná kůra z pomeranče
• sůl

Svěží letní zálivka se hodí k listovým salátům, které mohou obsahovat olivy, ořechy i kousky sladkého ovoce. 

Vinaigrette podle Florentýny z Kuchařky pro dceru

Suroviny:

• 100 ml oleje
• 2 velké lžíce vinného octa
• sůl a pepř 
• další aromatické složky dle chuti (např. čerstvé nebo sušené bylinky, med, hořčice a pod.)

Postup:

V míse metličkou promíchejte ocet se solí a pepřem a případně dalšími surovinami. Pomalu přilévejte olej a šlehejte, dokud se nevytvoří hustá krémová zálivka. Dochuťte, jak uznáte za vhodné. Použít ji můžete hned nebo nechat odpočívat a marinovat v lednici. Před nalitím do salátu zálivku krátce prošlehejte.

Francouzský salát Nicoise podle Romana Pauluse

Suroviny:

• 500 g malých brambor
• 200 g zelených fazolek
• 4 vejce
• jarní cibulka
• ančovičky
• římský nebo ledový salát
• cherry rajčátka
• olivy
• tuňák čerstvý nebo z konzervy
• česnek
• olivový olej
• dijonská hořčice
• ocet
• sůl a pepř 

Postup: 

Brambory uvařte ve slupce, vejce natvrdo. Fazolky krátce povařte, a poté orestujte na pánvi. Zeleninu nakrájejte na kousky, uvařené neoloupané brambory na plátky a vejce na čtvrtky či osminky. Mísu na salát nejprve vytřete drceným česnekem, na její dno položte salátové listy, nakrájenou zeleninu, ančovičky a kousky tuňáka. Posypte olivami a promíchejte se zálivkou připravenou z oleje, octa, dijonské hořčice, pepře a soli. Podávejte s opečenou bagetou.

Chřestový salát podle šéfkuchaře Radima Gerlicha

Suroviny:

• 200 g zeleného chřestu 
• 200 g bílého chřestu
• 150 g rukoly
• cca 12 malin
• čerstvá máta
• 4 vejce
• několik plátků šunky prosciutto crudo
• 150 ml malinového octa
• 100 ml medu
• 300 ml olivového oleje
• sůl, pepř

Postup:

Připravte si zálivku vyšleháním olivového oleje, malinového octu, medu, soli a pepře. Tenké plátky šunky dejte péct do trouby vyhřáté na 150 °C po dobu 10 až 15 minut. Uvařte vejce. Očištěný chřest nakrájejte na plátky a přidejte k němu rozmačkané maliny, mátu, rukolu a dresink. Servírujte s teplým vejcem a křupavým prosciuttem.

Zimní salát z pečené zeleniny s čerstvým sýrem podle Jana Punčocháře

Suroviny:

• 2 mrkve, 2 petržele a 1/2 celeru
• 2 menší červené řepy a 2 menší bulvy žluté řepy
• 1/2 hlávky červeného zelí
• 2 hrsti mladých řepných listů
• 200 g fety či jiného čerstvého sýra
• 4 lžíce olivového oleje
• 4 lžíce sezamového oleje
• čerstvá šťáva z 1 pomeranče
• 2 lžíce vinného octa (ideálně sherry ocet)
• rozmarýn
• hrst sezamových semínek
• sůl, pepř, cukr

Postup:

Zapněte troubu na 180 °C. Kořenovou zeleninu až na řepu očistěte a naložte do směsi soli, pepře, oleje a rozmarýnu. Pečte doměkka cca 20 minut. Řepu zabalte do alobalu a upečte při teplotě 200 °C cca 1,5 hodiny. 

Mezitím si připravte zálivku ze sezamového oleje, pomerančové šťávy, sherry octa, soli a pepře. Vyšlehejte do hladké emulze. Zvlášť nakrájejte zelí na nudličky a přidejte trochu octa, cukru a soli. 

Upečenou zeleninu nechte mírně zchladnout a nakrájejte na větší kousky. Promíchejte se zelím, salátovými listy a připravenou zálivkou. Hotový salát posypte sezamovými semínky, vločkami hrubé soli a rozdrobenou fetou, případně jiným čerstvým sýrem. Podávejte s čerstvou bagetou.

Studený nudlový salát s tofu podle A co teda jíš?

Suroviny:

• 150 g rýžových nudlí
• 100 g hráškových výhonků
• ½ salátové okurky
• 1 balení marinovaného tofu
• 1 velká banánová šalotka
• 1 stroužek česneku
• 2 lžíce sezamového oleje
• 2 lžíce rýžového octa
• 1 lžíce sójové omáčky
• šťáva z ½ citronu
• 2 lžíce černého sezamu
• pepř

Postup:

Tofu osušte a nakrájejte na kostky, šalotku na proužky a česnek nasekejte. Vše osmahněte na sezamovém oleji a nechte vychladnout. Připravte rýžové nudle podle návodu a nechte je vychladnout. Omyjte hráškové výhonky a okurku nakrájejte na tenké proužky. Připravte dresink smícháním octa, sójové omáčky, citronové šťávy, černého sezamu a pepře. 

Suroviny po vychladnutí promíchejte a přelijte zálivkou. Před podáváním nechte salát ještě cca hodinu odležet v ledničce, aby se jednotlivé chutě propojily. Můžete posypat čerstvým koriandrem a nakrájenou chilli papričkou.

Originální recept najdete na A co teda jíš?

Veganský salát s lilkem a batáty podle Petra a Gabi foodies

Suroviny:

• 1 velký nebo 2 menší batáty
• 1 velký lilek
• 5 až 6 lžic vinného octa
• 3 lžíce nasekaného kopru
• 3 lžíce nasekaného koriandru
• hrst slunečnicových semínek nebo slané granoly
• nakládaná červená cibule
• 50 až 70 g fety
• olivový olej
• sůl a pepř

Nakládaná cibulka:

• 2 červené cibule
• 2 lžičky soli
• 35 g třtinového cukru
• 5 kuliček nového koření
• 150 ml vody
• 75 ml vinného octa

Postup:

Připravte si nakládanou cibuli. Batáty oloupejte na stejně velké kostky a uvařte je “al dente”. Troubu předehřejte na 200°C. Lilek nakrájejte na plátky, položte na plech vyložený pečícím papírem, pomažte olejem, osolte a opepřete. Pečte cca 15 až 20 min. Hotový lilek i batáty nechte vychladnout. Na pánvi opražte slunečnicová semínka.

Bylinky nasekejte a smíchejte v míse s lilkem, vinným octem, osolte a opepřete. Také batáty smíchejte s vinným octem, solí, pepřem a přidejte kousky feta sýru. Všechny suroviny opatrně promíchejte v míse, přidejte pár lžic nakládané cibule a posypte semínky.

Originální recept najdete na Petr a Gabi foodies.

Podzimní salát s grilovanou dýní podle Terezy z Foodlover

Suroviny:

• 2 hrsti salátových listů (např. dubový a ledový)
• ½ menší dýně hokaido
• ½  červené papriky
• 2 lžíce dýňových semínek
• 2 lžíce pekanových ořechů
• 100 g balkánského sýra
• citronová kůra
• sůl a pepř
• olivový olej
• balsamico

Postup:

Rozpalte gril. Dýni rozkrojte na poloviny, vydlabejte střed se semínky a nakrájejte na menší kostky. Papriku nakrájejte na podobně velké kusy. Zeleninu osolte, zakápněte olejem a dejte na gril. Po ugrilování dejte stranou a nechte vychladnout. 

Mezitím opláchněte a osušte salát. Salát rozdělte do misek a pokapejte olejem, balsamicem, přidejte semínka, osolte, opepřete a zlehka promíchejte. Zálivku připravte smícháním oleje, balsamica a citronové kůry. Na salát přidejte grilovanou zeleninu, pekanové ořechy a přelijte dresinkem. Posypte dýňovými semínky a rozdrobeným balkánským sýrem.

Originální recept najdete na Foodlover.

Řepalát podle blogu Smoothcooking

Suroviny:

• 4 středně velké řepy
• 400 g bílého hustého jogurtu
• 150 g rukoly
• olivový olej
• sůl a pepř
• slunečnicová semínka

Postup:

Řepu si připravte nejlépe den dopředu. Zabalte ji do alobalu a pečte zhruba hodinu a půl při teplotě 180 ℃ nebo ji cca hodinu vařte doměkka. Chuťově je lepší pečená varianta. Hotovou a vychladlou řepu oloupejte a nakrájejte na menší kostky. Vložte do mísy a přidejte jogurt, olej, prolisovaný česnek a slunečnicová semínka. Osolte a opepřete dle chuti. Promíchejte a podávejte s hrstí čerstvé rukoly posypané hrubou solí a čerstvě namletým pepřem.

Originální recept najdete na Smoothcooking.

Naše originální recepty na zeleninové saláty

• Okurkový salát s kokosem a arašídy
• Čočkový salát s pečenou mrkví
• Cizrnový salát s pikantním humusem
• Salát s quinoou, špenátem a dýní
• Těstovinový salát s tuňákem, fazolovými lusky a sezamem
• Salát s tuňákem, rukolou, avokádem a fazolemi
• Okurkový salát s quinoou a sýrem ala ricotta
• Svěží jarní salát s chřestem a čočkou
• Lehký salát s pohankou a sušenými rajčaty
• Čočkový salát s červenou řepou
• Celerový salát s mrkví a ananasem
• Salát z čínského zelí s arašídy
• Rukolový salát s granátovým jablkem, kozím sýrem a medem
• Teplý salát s cizrnou, rýží a pečeným květákem
• Ceasar salát s vepřovou panenkou
• Salát z červené řepy s tofu nebo kozím sýrem
• Salát se žlutým melounem a prosciutto šunkou
• Salát s cizrnou, avokádem a feta sýrem

Závěrečné shrnutí: I zeleninový salát může být “majstrštyk”

Není salát, jako salát. Chcete-li potěšit chuťové buňky a neriskovat štíhlou linii, držte se několika zásad:

• používejte zásadně čerstvou zeleninu a střídejte různé druhy zeleniny,
• na jaro a léto se hodí saláty ze syrové a grilované zeleniny, pro podzim a zimu jsou ideální saláty z pečené nebo vařené zeleniny,
• nekupujte hotové dresinky a naučte se připravovat zdravější domácí zálivky, naučte se pracovat s různými druhy olejů a octů,
• do salátu přidávejte další suroviny, zejména semínka, ořechy, sušené ovoce, sýry, maso, ryby, mořské plody a další.