Jak a co zavařovat: Podrobný průvodce a recepty

Nouzi o čerstvé potraviny nemáme už několik desítek let. Celoročně je v obchodech dostupné téměř jakékoliv ovoce i zelenina. Přesto se zavařené potraviny stále těší velkému zájmu. Spousta lidí dokonce zavařuje doma, ať už zpracovává vlastní úrodu ze zahrady, či potřebné suroviny kupuje. Důvod je prostý. Zavařeniny lidem chutnají.

reklama

Popis
Udělejte první krok pro úspěšné hubnutí ještě dnes Rezervujte si nezávaznou konzultaci s výživovým poradcem, na které získáte: Diagnostiku těla na přístroji typu InBody / Tanita Posouzení jídelníčku a tipy, jak ho upravit, aby šla vaše váha dolů Doporučení, co dělat pro lepší zdravotní stav i kondici Motivaci a návrh postupu pro úspěšné a trvalé hubnutí Rezervujte si konzultaci dnes a získejte ihned 2 ukázkové jídelníčky na celý týden včetně receptů zdarma

Popis

Udělejte první krok pro úspěšné hubnutí ještě dnes

Rezervujte si nezávaznou konzultaci s výživovým poradcem, na které získáte:

Diagnostiku těla na přístroji typu InBody / Tanita
Posouzení jídelníčku a tipy, jak ho upravit, aby šla vaše váha dolů
Doporučení, co dělat pro lepší zdravotní stav i kondici
Motivaci a návrh postupu pro úspěšné a trvalé hubnutí
Rezervujte si konzultaci dnes a získejte ihned 2 ukázkové jídelníčky na celý týden včetně receptů zdarma

S rostoucí dostupností domácího i exotického ovoce a zeleniny zavařování přišlo o svůj původní význam. Ten spočíval ve zpracování sezónní úrody tak, aby vydržela ideálně přes celou zimu, než bude možné začít sklízet a konzumovat novou úrodu. Dnes lidé zavařují především proto, že jim to chutná.

Kromě obligátních nakládaných okurek a kysaného zelí se zavařují také jiné druhy zeleniny, jeden i více druhů najednou, a z ovoce se nejčastěji vyrábí ovocné kompoty či lahodné džemy a marmelády. Odpovědi na otázky, co všechno lze zavařit a jak to udělat, najdete v našem kompletním průvodci zavařováním.

Obsah článku:

Trocha historie o objevu zavařovací sklenice

Vzhledem k horší dostupnosti potravin v dobách dávno minulých byla jakákoliv možnost prodloužení trvanlivosti potravin zásadní. Potraviny se proto nákladaly do soli, octa, medu či oleje, udilo se i sušilo. Největším přelomem však byl vynález zavařovací sklenice a proces sterilizace.

K uzavírání sklenic se používal vepřový měchýř i parafín

Ovoce se do sklenic začalo ukládat někdy během 17. století. Od 18. století se k uzavření sklenic používala měchuřina, pytlík vyrobený z vepřového měchýře, který se převázal motouzem. Po uschnutí měchuřina sklenici neprodyšně uzavřela.

Kromě měchuřiny se používal také celofán a pergamenový papír, které se navíc potíraly šelakem nebo bílkem, aby obsahu nevysychal. Další hojně používanou metodou bylo parafinování marmelád a povidel. Rozehřátý parafín se v tenké vrstvě nalil na povrch hotové marmelády. Další den se udělala druhá vrstva a povrch zůstal neprodyšně uzavřen a chráněn před vnějšími vlivy.

Sterilizace vymyslel francouzský kuchař

V roce 1795 francouzský kuchař Nicolas Appert vymyslel sterilizaci potravin poté, co Napoleon vyhlásil soutěž, která měla přinést nové možnosti a vylepšení v zásobování jeho vojska. Za utržené peníze od tehdejší francouzské vlády Nicolas vybudoval vůbec první konzervárnu.

České hospodyně začaly potraviny zpracovávat pomocí zavařování až na začátku 20. století. Známou experimentárkou se v oblasti zavařování stala oblíbená česká kuchařka Marie Janků-Sandtnerová.

Gumové těsnění a uzavíratelná víčka přišla až ve 20. století

Na přelomu 19. a 20. století se začaly používat sklenice s přiléhajícím skleněným uzávěrem, jež vylepšilo gumové těsnění. Ke sklenicím se vyrábělo i nezbytné příslušenství jako náhradní pružiny, velké zavařovací hrnce a další.

Dalším mezníkem byla výroba sklenic s profilovaným okrajem pro ještě lepší těsnění od 30. let a hliníková nebo ocelová uzavíratelná víčka Omnia od 50. let 20. století. V současnosti se vedle víček Omnia používají šroubovací víčka twist off.

Co je zavařování

Zavařování je skvělý a hlavně praktický způsob zpracování a dlouhodobého uchování čerstvých potravin obzvlášť pro ty, kteří mají vlastní zahradu a každé léto mají pro svou potřebu nadbytek úrody, kterou nejsou schopni zkonzumovat.

Je to proces sloužící k uchování potravin, který je založený na uzavření a následném zahřátí při teplotě 80 až 100 °C, kdy dochází k ničení toxinů a bakterií a zbavení kyslíku. Vzniklá vzduchotěsnost brání mikroorganismům proniknout do sklenice zvenčí.

Zavařené potraviny se díky sterilizaci nekazí.Prodlužuje trvanlivost čerstvých potravin na několik měsíců a u některých potravin až několik let. Zavařuje se nejen zelenina a ovoce, ale také houby, maso a hotová jídla.

Co všechno budete k zavařování potřebovat

Domácí zavařování nevyžaduje zvláštní ani drahé vybavení. Nezbytné jsou především zavařovací sklenice a víčka.

Na výběr jsou dva druhy víček: šroubovací a omnia. Šroubovací víčka se používají snáze. Stačí je nahřát, položit na sklenici a pevně zašroubovat. U omnia víček potřebujete zavařovací hlavu. Jinak je postup stejný, až na to, že při nasazení na sklenici na víčko nasadíte zavařovací hlavu a tlakem ruky ji zatlačíte na doraz. Poté hlavu sejmete.

V čem zavařovat

Zavařovat můžete v normálním hrnci, v troubě, mikrovlnce a dokonce i v myčce. Plánujete-li zavařovat ve větším množství, vyplatí se pořídit speciální zavařovací hrnec a zavařovací kleště, s jejichž pomocí se horké sklenice vytahují. Moderní zavařovací hrnce využijete i mimo zavařovací sezónu, jelikož mají spoustu dalších funkcí. Zvládnou například připravit polévky, omáčky, guláš i dětské přesnídávky.

5 různých způsobů, jak zavařovat doma

Než se pustíte do samotného zavařování, přeberte všechny plody a suroviny, které chcete zavařit. Používejte akorát zralé plody, přezrálé a nahnilé vyhoďte, a sterilizujte i sklenice a víčka. K ovoci nebo zelenině je třeba přidat přírodní konzervant v podobě cukru, soli nebo octa.

Používejte zásadně sterilizované sklenice a víčka

Sklenice před zavařováním umyjte v horké vodě za pomoci prostředku na nádobí. Neutírejte je, ale vložte do trouby předehřáté na 110 °C nejméně po dobu 10 minut. Víčka 10 minut povařte ve vodě, poté je vyndejte a nechte uschnout.

Mezitím si připravte zavařovací hrnec. Pokud jej nevlastníte, bude vám stačit i větší normální hrnec nebo papiňák. Zavařovat můžete na elektrickém i plynovém sporáku, sklokeramické i na indukční desce.

Čisté sklenice plňte za pomoci nálevky a ruce mějte vždy umyté. Pokud ušpiníte hrdlo sklenice, po naplnění je pečlivě otřete ubrouskem namočeným v alkoholu, aby se obsah sklenice i po zavaření nekazil.

Doma můžete zavařovat několika různými způsoby:

v obyčejném hrnci
v zavařovacím hrnci
v troubě
v mikrovlnce
v myčce na nádobí

K zavařování stačí obyčejný hrnec

Naplněné a uzavřené sklenice vyskládejte do hrnce. Abyste zabránili nechtěnému ťukání sklenic o sebe a riziku jejich prasknutí, vyložte hrnec utěrkou. Sklenice v hrnci zhruba z ⅓ zalijte teplou vodou a při teplotě 80 až 90 °C je zahřívejte 20 až 30 minut. Čím větší sklenice zavařujete, tím delší dobu je vařte.

Poté horké sklenice velmi opatrně vyjměte a vyskládejte na podložku. Ta by neměla být studená, aby nedošlo k popraskání horkých sklenic. Můžete sklenice pokládat například na předem zahřátou utěrku.

Zavařovací hrnec

Pro ty, co zavařují často a hodně, se vyplatí koupit moderní elektrický zavařovací hrnec. S jeho pomocí můžete zavařovat kdekoliv, kde je zásuvka. Vedle jednoduché obsluhy garantuje kvalitní výsledky.

Do středně velkého hrnce se vejde kolem 14 litrových sklenic či 30 sklenic o objemu 0,3 l. Prodávají se i malé zavařovací hrnce a velké hrnce, které pojmou až 45 litrů.

Elektrické zavařovací hrnce mají zabudovaný termostat a regulaci teploty. Manipulace s nim je snadná a bezstarostná. Sklenice vložíte do hrnce a nalijete vodu. Hrnec si sám hlídá teplotu a na konec sterilizace vás upozorní pomocí zvukové signalizace.

Zavařování v troubě

Troubu předehřejte na 200 až 220 °C. Na hlubší plech vyskládejte naplněné a uzavřené sklenice, aby mezi nimi byl prostor alespoň 1 cm. Nesmí se dotýkat. Plech se sklenicemi opatrně vložte do spodní části trouby a nalijte do něj teplou vodu do výšky 1,5 až 3,5 cm.

Menší sklenice sterilizujte 5 až 8 minut, větší 10 až 15 minut. Ohled berte i na tvrdost plodů. Čím jsou tvrdší, tím delší dobu sklenice sterilizujte. Pokud v troubě zavařujete poprvé, vyzkoušejte to nejprve na jedné sklenici a až podle výsledku upravte teplotu a dobu.

Zavařování v mikrovlnce

Naplněné a uzavřené sklenice vložte do mikrovlnné trouby. Mezi víčkem a zavařeninou by měla být vždy alespoň 2 cm mezera. Pod sklenice umistěte talíř nebo misku, aby zachytila přetékající nálev.

Doba zavařování se odvíjí od počtu sklenic, výkonu mikrovlnné trouby a tvrdosti plodů. V mikrovlnce s výkonem 700 W by sterilizace měla trvat cca 6 minut a při výkonu 900 W cca 4 minuty. Nejlepší dobu zavařování v mikrovlnce je doporučeno vyzkoušet.

Zavařování v myčce na nádobí

Poměrně netradiční způsob zavařování nabízí myčka na nádobí. Tento způsob zavařování je ale doporučován nejméně.

Naplněné a uzavřené sklenice vložte do prázdné a umyté myčky víčkem nahoru. Máte-li sklenice různé velikosti, menší sklenice vložte do horního a větší do spodního koše. Poté nastavte teplotu na 70 až 80 °C a zapněte myčku. Po skončení programu sklenice vyndejte, vyskládejte na teplou a suchou utěrku víčkem dolů a nechte vychladnout.

Označení po zavařování a kde zavařené potraviny skladovat

Každou sklenici po zavaření a před uskladněním označte. Nejde jen o obsah. I to je ale dobré vědět, pokud zavařujete hodně. Ne vždy poznáte na první pohled, co je uvnitř sklenice. Na štítek je důležité kromě obsahu napsat datum a rok výroby.

Zavařené sklenice uskladněte nejlépe na suchém, tmavém a chladném místě. Nejlepší je sklep nebo spíž. Spotřebovávejte je vzorně podle data výroby. V případě větších zásob sklenice občas prohlédněte, zda se některá z nich nezkazila.

Jaké druhy potravin můžete zavařit

V domácím prostředí se nejčastěji zavařují různé druhy lokálního a sezónního ovoce a zeleniny. Zavařovat můžete ale i jiné potraviny, v Česku to jsou nejčastěji houby a maso.

Ovoce

Z ovoce se zavařují jablka, hrušky, jahody, maliny, rybíz, aronie, angrešt, brusinky, švestky, moruše, meruňky, broskve, třešně, višně a další. Ovoce by mělo být zralé tak akorát. Nezralé, přezrálé či nahnilé plody nejsou pro zavaření vhodné.

Z ovoce se zavařováním vyrábí:

sladké ovocné kompoty v nálevu,
šťávy a sirupy,
ovocné pyré (přesnídávky): skvělé jsou zejména kombinace dvou či tří druhů ovoce případně s kořením (např. jablka s meruňkami, jablka se švestkami a skořicí)
džemy a marmelády, které vyžadují předchozí úpravu. Ovoce na džem či marmeládu je nutné před zavařením rozvařit, přidat cukr dle chuti, kyselinu citrónovou a pektin

PŘEČTĚTE SI TAKÉ

Domácí marmeláda? Uvařte si tu nejlepší bez zbytečné chemie

Džemy a marmelády z ovoce

Rozdíl mezi džemem a marmeládou spočívá v konzistenci. Zatímco džem je zavařenina s kousky ovoce, marmeláda je hladká. Dle legislativy EU však spočívá rozdíl v druhu použitého ovoce. Jako marmeláda se mohou označovat zavařeniny z citrusů, vše ostatní je džem.

Pektin či jiný želírovací prostředek se používá k dosažení tužší konzistence a zkracují dobu vaření. Pokud nechcete používat chemii, nevadí vám řidší konzistence a delší čas strávený vařením a zavařováním, použití pektinu není nezbytné. Pektin lze nahradit ovocem, které jej přirozeně obsahuje ve větším množství (např. jablka, rybíz, citrusy, borůvky či angrešt).

TIP: Nemáte-li rádi příliš sladké ovocné kompoty, místo cukru použijte sůl. Ta z ovoce vytáhne sladké složky. Velmi důležité vybrat dostatečně zralé plody.

Zelenina

Ze zeleniny se k zavařování využívají zejména okurky, zelí, mrkev, petržel, celer, cibule, cuketa, paprika, květák, česnek, kukuřice, chřest, rajčata a další. I zde platí, že je třeba vyřadit přezrálou, povadlou či nahnilou zeleninu.

Zavařují se celé plody nebo plody nakrájené na větší kusy (okurky, zelí, papriky a další), ale i předem upravené zeleninové pokrmy (zeleninové čalamády v pikantním octovém nálevu, ajvar z paprik, lečo, rajčatový protlak a podobně). Čalamáda se nejčastěji vyrábí ze zelí, okurek, rajčat, paprik, cuket, mrkve a cibule. Ze zeleniny si můžete vyrobit a zavařit zdravé šťávy.

Recept na domácí protlak z rajčat

Suroviny:

rajčata
sůl
cukr

Postup:

Vyberte jen zralá rajčata bez známky plísně či hniloby. Nakrájejte je na menší kousky, vložte do hrnce a na středním plameni duste, dokud nebudou rozvařená. Trvá to cca 30 minut. Poté rozvařená rajčata propasírujte, vraťte do hrnce a ještě několik minut duste už bez semínek a slupek. Protlak začne houstnout. Nakonec podle chuti přidejte sůl a cukr, případně česnek nebo bylinky. Jakmile je protlak hustý, vypněte plotnu, nalijte do připravených sklenic a zavařte.

Další recepty se zeleninou:

Houby

Z hub jsou pro zavařování nejvíce vyhledávané lesní houby (hřiby, klouzky), žampiony nebo hlíva ústřičná. Nejlepší jsou středně velké pevné houby. I zde je třeba dávat pozor, abyste nezavařili špatné kusy. Hlívu ústřičnou můžete poměrně snadno pěstovat i doma nebo na zahradě.

Maso

Zavařit je možné také jakékoliv maso a to drůbeží, králičí, vepřové, hovězí, jehněčí i zvěřinu. Použít lze libové i tučnější kousky dle chuti. Některá masa lze kombinovat. Zavařené maso je delikatesa a připravíte z něj rychlý a chutný oběd i večeři, skvěle se hodí na výlety a cesty.

Postup při zavařování masa

Maso nakrájejte na menší kusy. K masu přidejte cca 10 gramů soli na 1 kilogram masa a vložte do čistých sklenic s víčky, které jsou určeny na zavařování masa a tuků. Lehce upěchujte. Mezi masem a víčkem ponechte zhruba 3 až 4 cm volného místa.

Naplněné sklenice zavíčkujte a zavařujte cca 2 hodiny při teplotě 100 °C. Sklenice vyjměte a nechte zchladnout. Po 24 až 48 hodinách proces zopakujte po dobu 1 hodiny opět při teplotě 100 °C. Po skončení druhého kola sklenice vyndejte a nechte vychladnout. Sklenice se v tomto případě víčkem dolů neotáčí.