Zvěřina a zdraví: Obsahuje minimum tuku, hodně bílkovin, vitaminů a minerálů

Zdravý jídelníček je především rozmanitý. Čím pestřejší strava, tím lépe tělu doplníte potřebné živiny. Vedle obilovin, luštěnin, ovoce a zeleniny je důležitou součástí maso. Zpestření drůbeží, vepřové a hovězí klasiky nabízí zvěřina neboli maso králů.  

Maso z divoce žijící zvěře se od masa běžně chovaných domácích zvířat výrazně liší. Odlišná je jeho chuť, aroma i barva. Navíc je bohatým zdrojem živin, zejména bílkovin, vitaminů a minerálů. Do zdravé stravy rozhodně patří.

Díky specifické chuti maso z divoké zvěře nabízí nové gurmánské zážitky. Nejčastěji jej konzumujeme na podzim v období zvěřinových hodů v rámci vrcholu lovecké sezóny. V moderní době jej však seženete kdykoliv v roce.

Druhy zvěřiny: vysoká, srstnatá, pernatá i exotická 

Když se vysloví zvěřina, většinou si vybavíme tzv. vysokou. Do této skupiny patří krásní a hrdí jeleni, drobnější srnci, daňci, mufloni, ale také kanci. Vedle vysoké je dalším známým zástupcem ušák neboli zajíc. Zahrnuje také divoké ptáky. 

V ČR jsou rozlišovány tři různé kategorie divoké zvěře

1. Spárkatá zvěř

• jelen
• srnec
• daněk
• kanec
• muflon

2. Drobná zvěř srstnatá:

• zajíc
• divoký králík

3. Drobná zvěř pernatá:

• koroptev
• křepelka
• bažant
• divoká kachna
• divoká husa
• divoký krocan
• tetřev, tetřívek
• divoký holub
• lyska

Mezi exotické druhy, které se u nás nevyskytují, patří bizoni, antilopy, pštrosi a klokani. Zařadit bychom do této skupiny mohli také medvěda, na kterého můžete narazit v sousedních zemích, například na Slovensku.

Maso pro zdravé a dietní vaření

Svému zdraví nejvíce prospějete pestrým jídelníčkem založeným na kombinaci rostlinných i živočišných zdrojů potravin. Co se týče masa ve zdravém jídelníčku, doporučována bývá vyšší konzumace ryb (cca 2× týdně). Vedle běžně dostupného masa a ryb je však doporučováno také maso z divoce žijících zvířat.

Podle specialistů na výživu je zvěřina vhodná pro dietní kuchyni stejně jako libové telecí, hovězí a drůbeží maso. Může za to především život ve volné přírodě,  dostatek pohybu a samozřejmě nezávadné přírodní krmivo bez antibiotik, růstových hormonů a jiných zdraví škodlivých látek. To vše má vliv na vytváření a prokrvování svaloviny. Maso je křehčí.

Kromě chuťových odlišností je třeba u zvěřiny vypíchnout:

• vyšší obsah bílkovin (cca 20 %),
• nižší podíl tuku (2 až 3 %),
• větší podíl vody (až 70 %),
• vysokou výživovou hodnotu,
• nižší podíl vaziva,
• jemnější svalová vlákna,
• nízký podíl cholesterolu (70 až 150 mg ve 100 g),
• prospěšný vliv na lidské trávení.

Zvěřina a její výživové hodnoty

Má vysokou výživovou hodnotu. Obsahuje jen minimální množství tuku a hodně bílkovin, což z ní dělá dokonalé dietní maso. Je rovněž výborným zdrojem vitaminů a minerálů.

Druh masa a hodnoty ve 100 g	Energie	Bílkoviny	Sacharidy	Tuky
Koroptví maso	435 kJ	23 g	0,33 g	1 g
Křepelčí maso	489 kJ	24 g	0 g	0 g
Maso z divoké kachny	596 kJ	20 g	0 g	4 g
Dančí, kamzičí a mufloní maso	450 kJ	13 g	0,27 g	2 g
Bažantí maso	610 kJ	23 g	0,4 g	6 g
Jelení maso	469 kJ	20 g	0 g	3 g
Srnčí maso	443 kJ	20 g	0,35 g	2 g
Kančí maso	476 kJ	20 g	0 g	4 g
Zaječí maso	460 kJ	23 g	0,25 g	2 g

Zdroj: Kalorické tabulky

Splňuje přísné nároky kladené na zdravou výživu 

Hlavní přednost oproti masu hospodářských zvířat spočívá ve vysokém obsahu bílkovin a nízkém obsahu tuku a cholesterolu. Bílkoviny přijaté z divoce žijících zvířat mají mimořádnou biologickou hodnotu. Nízký obsah cholesterolu přitom stačí k zachování dostatečného množství tuku jakožto hlavního nositele chuti. 

Maso králů je jedinečným zdrojem důležitých živin 

Obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. V tomto směru je na tom nejlépe bažantní. Kančí a zaječí maso obsahuje důležité aminokyseliny nezbytné pro tvorbu zdravých tkání, enzymů, hormonů a krve.

Bohaté na vitaminy skupiny B a minerály

Zejména jelení maso oproti hovězímu obsahuje více vitaminů, zejména vitaminu A a vitaminů skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6 a B12). Nechybí ani cenné minerály železo, fosfor, zinek a draslík. Například jen 100 g zvěřiny obsahuje až 32 % denní dávky zinku.

VÍTE, ŽE oproti masu jatečných zvířat zvěřina obsahuje daleko více bílkovin, méně tuku a je vynikajícím zdrojem vitaminů a minerálů? Obsahuje enzymy, které po zhruba 24 hodin od usmrcení zvířete způsobí změknutí masa a dají vyniknout její specifické chuti.

Zvěřina a zdravotní rizika

Jako taková škodlivá není, pokud se jedná o kvalitní kus masa ze zdravého jedince. Pozor je třeba si dávat na zdroj masa. Při koupi špatného kusu hrozí vznik nebezpečných nemocí. 

Riziko nákazy

Při práci se zvěřinou a její konzumaci může hrozit nákaza chorobami, které jsou na člověka přenosné. Jedná se o infekční nemoci: brucelóza, tularémie, vzteklina, svalovec stočený, tasemnice, prašivina a motolice. 

Největší riziko pro člověka představují:

• brucelóza: tato nemoc napadá vnitřní orgány a projevuje se vysokými horečkami,
• tularémie: nepříjemné onemocnění, které se projevuje horečkami, vyčerpáním a slabostí a hnisajicimi ranami v místě, kudy bakterie vnikla do těla. V případě vdechnutí bakterie projevy nemoci připomínají těžkou angínu.

Nakažené maso pozná každý zkušený myslivec, řezník a veterinář po stažení a vyvržení usmrceného zvířete na základě změn na vnitřnostech. Maso není nutné zničit, protože obě nemoci se likvidují tepelnou úpravou masa. K nákaze by však mohlo dojít při zpracování nakaženého masa. 

VÍTE, ŽE brucelóza je natolik infekční, že se z ní v USA dříve vyráběli chemické zbraně?

Nemoc DNA

Pozor by si měli dávat osoby trpící nemocí známou jako DNA. Jde totiž o maso bohaté na puriny a může tak způsobit zvýšení již tak vyšší hladiny kyseliny močové.

Kupujte maso pouze z obchodu nebo od prověřeného lovce

Před prodejem by maso mělo projít kontrolou odborně školeným prohlížitelem zvěřiny. To platí pro kusy z obchodu i od majitele honiteb. Nikdy nekupuje maso od pytláka nebo řidiče, který zvíře neúmyslně srazil a chce na své “nehodě” vydělat. Ani kdyby šlo o dárek.

Nakupujte pouze u ověřeného dodavatele, který maso zkontroloval, případně se ujistil, že maso bylo dostatečně zkontrolováno. Před koupí požadujte informace o původu masa, které by měly obsahovat, kdo a kde zvíře střelil, jestli nepochází od pytláka i to, zda maso prošlo povinným veterinárním rozborem.

VÍTE, CO DĚLAT, KDYŽ SRAZÍTE DIVOKÉ ZVÍŘE? Pokud se vám podobná nehoda stane, sražené a mrtvé zvíře nikdy nenakládejte do auta. V tu chvíli se totiž stáváte pytlákem a případnou konzumací navíc ohrožujete své zdraví. Zavolejte mysliveckou organizaci nebo policii, která zajistí vše potřebné.

Maso nechte “dozrát”

V rámci dozrávání masa by mělo dojít k některým chemickým procesům podobně jako u domácího skotu. Čerstvé maso je totiž tuhé. 
Stáhnout a vyvrhnout usmrcené zvíře je nutné co nejdříve po usmrcení, nejpozději do tří dnů. Poté ho uchovávejte v chladné a dobře větrané místnosti. Nechte naporcované maso odležet a dozrát cca 3 až 14 dní. Odměnou za čekání je křehké a voňavé maso.

Rady a tipy, jak si zvěřinu připravit doma

Jde o ideální maso na pomalé dušení a dlouhé pečení. Na dušení se hodí přední maso a na pečení kýta a hřbet. Dostanete-li kus masa přímo od lovce, nikdy se nezapomeňte zeptat, o jakou část zvířete jedná. Klidně si nechte doporučit jím osvědčený recept. 

Snažíte-li se shodit pár kil nebo máte prostě jen rádi zdravé vaření, oceníte fakt, že má málo tuku a zároveň výraznou chuť. Nepotřebuje husté smetanové omáčky obsahující zbytečné kalorie.

Jak připravit zvěřinu, aby se z ní stal gurmánský zážitek:

• Chlazená je vždy lepší než mražená.
• Naložení (marinování, moření) zjemní maso a podpoří chuť.
• K moření a zrání se používají pouze nádoby ze smaltu či kameniny.
• Obsahuje jen minimum tuku, proto je doporučeno špikování.
• Nikdy maso nesolte předem. Sůl by jej připravila o chuť.
• K dochucení není příliš vhodný česnek. Chuť zvěřiny by “přebil”. Pokud jej použijete, tak stačí opravdu málo.
• Maso perfektně dochutí lesní plody. Nejlepší jsou brusinky.

Proč a jak se moří? 

Moření znamená v podstatě totéž jako nakládání do připravené marinády. Používá se mléko, máslo, podmáslí, víno, ocet, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule) a čerstvé bylinky.

K dochucení zvěřiny se hodí zejména tyto bylinky a divoké koření:

• černý pepř,
• nové koření,
• kmín,
• rozmarýn,
• tymián,
• bobkový list,
• šalvěj,
• jalovec,
• hřebíček,
• libeček,
• petržel.

Jak dlouho mořit? 

Moření zvěřiny by mělo trvat ideálně tři dny, minimálně však pár hodin. Maso v marinádě krásně změkne a zmizí nepříjemné pachy.

Závěrečné shrnutí: Zvěřina do zdravého jídelníčku prostě patří

A to hned ze tří důvodů:

1. Je bohatým zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálů.
2. Obsahuje pouze minimální množství tuku.
3. Má křehké a voňavé maso, které skvěle chutná.

Také u konzumace zvěřiny dbejte na všeobecná doporučení týkající se množství masa ve zdravém jídelníčku. Dopřejte si ji maximálně 2× týdně 🙂