Bezhladoveni.cz

Zvěřina a zdraví: Obsahuje minimum tuku, hodně bílkovin, vitaminů a minerálů

Zdravý jídelníček je především rozmanitý. Čím pestřejší strava, tím lépe tělu doplníte potřebné živiny. Vedle obilovin, luštěnin, ovoce a zeleniny je důležitou součástí maso. Zpestření drůbeží, vepřové a hovězí klasiky nabízí zvěřina neboli maso králů.  

reklama

Maso z divoce žijící zvěře se od masa běžně chovaných domácích zvířat výrazně liší. Odlišná je jeho chuť, aroma i barva. Navíc je bohatým zdrojem živin, zejména bílkovin, vitaminů a minerálů. Do zdravé stravy rozhodně patří.

Díky specifické chuti maso z divoké zvěře nabízí nové gurmánské zážitky. Nejčastěji jej konzumujeme na podzim v období zvěřinových hodů v rámci vrcholu lovecké sezóny. V moderní době jej však seženete kdykoliv v roce.

Druhy zvěřiny: vysoká, srstnatá, pernatá i exotická 

Když se vysloví zvěřina, většinou si vybavíme tzv. vysokou. Do této skupiny patří krásní a hrdí jeleni, drobnější srnci, daňci, mufloni, ale také kanci. Vedle vysoké je dalším známým zástupcem ušák neboli zajíc. Zahrnuje také divoké ptáky. 

V ČR jsou rozlišovány tři různé kategorie divoké zvěře

1. Spárkatá zvěř

  • jelen
  • srnec
  • daněk
  • kanec
  • muflon

2. Drobná zvěř srstnatá:

  • zajíc
  • divoký králík

3. Drobná zvěř pernatá:

  • koroptev
  • křepelka
  • bažant
  • divoká kachna
  • divoká husa
  • divoký krocan
  • tetřev, tetřívek
  • divoký holub
  • lyska

Mezi exotické druhy, které se u nás nevyskytují, patří bizoni, antilopy, pštrosi a klokani. Zařadit bychom do této skupiny mohli také medvěda, na kterého můžete narazit v sousedních zemích, například na Slovensku.

divoce žijící zvěř
Bažant je rovněž zástupcem divoce žijící zvěře.

Maso pro zdravé a dietní vaření

Svému zdraví nejvíce prospějete pestrým jídelníčkem založeným na kombinaci rostlinných i živočišných zdrojů potravin. Co se týče masa ve zdravém jídelníčku, doporučována bývá vyšší konzumace ryb (cca 2× týdně). Vedle běžně dostupného masa a ryb je však doporučováno také maso z divoce žijících zvířat.

Podle specialistů na výživu je zvěřina vhodná pro dietní kuchyni stejně jako libové telecí, hovězí a drůbeží maso. Může za to především život ve volné přírodě,  dostatek pohybu a samozřejmě nezávadné přírodní krmivo bez antibiotik, růstových hormonů a jiných zdraví škodlivých látek. To vše má vliv na vytváření a prokrvování svaloviny. Maso je křehčí.

Kromě chuťových odlišností je třeba u zvěřiny vypíchnout:

  • vyšší obsah bílkovin (cca 20 %),
  • nižší podíl tuku (2 až 3 %),
  • větší podíl vody (až 70 %),
  • vysokou výživovou hodnotu,
  • nižší podíl vaziva,
  • jemnější svalová vlákna,
  • nízký podíl cholesterolu (70 až 150 mg ve 100 g),
  • prospěšný vliv na lidské trávení.

Zvěřina a její výživové hodnoty

Má vysokou výživovou hodnotu. Obsahuje jen minimální množství tuku a hodně bílkovin, což z ní dělá dokonalé dietní maso. Je rovněž výborným zdrojem vitaminů a minerálů.

Druh masa a hodnoty ve 100 g Energie Bílkoviny Sacharidy Tuky
Koroptví maso 435 kJ 23 g 0,33 g 1 g
Křepelčí maso 489 kJ 24 g 0 g 0 g
Maso z divoké kachny 596 kJ 20 g 0 g 4 g
Dančí, kamzičí a mufloní maso 450 kJ 13 g 0,27 g 2 g
Bažantí maso  610 kJ 23 g 0,4 g 6 g
Jelení maso 469 kJ 20 g 0 g 3 g
Srnčí maso 443 kJ 20 g 0,35 g 2 g
Kančí maso 476 kJ 20 g 0 g 4 g
Zaječí maso 460 kJ 23 g 0,25 g 2 g

Zdroj: Kalorické tabulky

Splňuje přísné nároky kladené na zdravou výživu 

Hlavní přednost oproti masu hospodářských zvířat spočívá ve vysokém obsahu bílkovin a nízkém obsahu tuku a cholesterolu. Bílkoviny přijaté z divoce žijících zvířat mají mimořádnou biologickou hodnotu. Nízký obsah cholesterolu přitom stačí k zachování dostatečného množství tuku jakožto hlavního nositele chuti. 

Maso králů je jedinečným zdrojem důležitých živin 

Obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. V tomto směru je na tom nejlépe bažantní. Kančí a zaječí maso obsahuje důležité aminokyseliny nezbytné pro tvorbu zdravých tkání, enzymů, hormonů a krve.

Bohaté na vitaminy skupiny B a minerály

Zejména jelení maso oproti hovězímu obsahuje více vitaminů, zejména vitaminu A a vitaminů skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6 a B12). Nechybí ani cenné minerály železo, fosfor, zinek a draslík. Například jen 100 g zvěřiny obsahuje až 32 % denní dávky zinku.

zvěřina v jídelníčku
Dopřejte si změnu v jídelníčku v podobě zvěřiny, masa králů.

VÍTE, ŽE oproti masu jatečných zvířat zvěřina obsahuje daleko více bílkovin, méně tuku a je vynikajícím zdrojem vitaminů a minerálů? Obsahuje enzymy, které po zhruba 24 hodin od usmrcení zvířete způsobí změknutí masa a dají vyniknout její specifické chuti.

Zvěřina a zdravotní rizika

Jako taková škodlivá není, pokud se jedná o kvalitní kus masa ze zdravého jedince. Pozor je třeba si dávat na zdroj masa. Při koupi špatného kusu hrozí vznik nebezpečných nemocí

Riziko nákazy

Při práci se zvěřinou a její konzumaci může hrozit nákaza chorobami, které jsou na člověka přenosné. Jedná se o infekční nemoci: brucelóza, tularémie, vzteklina, svalovec stočený, tasemnice, prašivina a motolice

Největší riziko pro člověka představují:

  • brucelóza: tato nemoc napadá vnitřní orgány a projevuje se vysokými horečkami,
  • tularémie: nepříjemné onemocnění, které se projevuje horečkami, vyčerpáním a slabostí a hnisajicimi ranami v místě, kudy bakterie vnikla do těla. V případě vdechnutí bakterie projevy nemoci připomínají těžkou angínu.

Nakažené maso pozná každý zkušený myslivec, řezník a veterinář po stažení a vyvržení usmrceného zvířete na základě změn na vnitřnostech. Maso není nutné zničit, protože obě nemoci se likvidují tepelnou úpravou masa. K nákaze by však mohlo dojít při zpracování nakaženého masa. 

VÍTE, ŽE brucelóza je natolik infekční, že se z ní v USA dříve vyráběli chemické zbraně?

Nemoc DNA

Pozor by si měli dávat osoby trpící nemocí známou jako DNA. Jde totiž o maso bohaté na puriny a může tak způsobit zvýšení již tak vyšší hladiny kyseliny močové.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ
Nemoc dna a její příznaky: Jak je porazit?

Kupujte maso pouze z obchodu nebo od prověřeného lovce

Před prodejem by maso mělo projít kontrolou odborně školeným prohlížitelem zvěřiny. To platí pro kusy z obchodu i od majitele honiteb. Nikdy nekupuje maso od pytláka nebo řidiče, který zvíře neúmyslně srazil a chce na své “nehodě” vydělat. Ani kdyby šlo o dárek.

Nakupujte pouze u ověřeného dodavatele, který maso zkontroloval, případně se ujistil, že maso bylo dostatečně zkontrolováno. Před koupí požadujte informace o původu masa, které by měly obsahovat, kdo a kde zvíře střelil, jestli nepochází od pytláka i to, zda maso prošlo povinným veterinárním rozborem.

VÍTE, CO DĚLAT, KDYŽ SRAZÍTE DIVOKÉ ZVÍŘE? Pokud se vám podobná nehoda stane, sražené a mrtvé zvíře nikdy nenakládejte do auta. V tu chvíli se totiž stáváte pytlákem a případnou konzumací navíc ohrožujete své zdraví. Zavolejte mysliveckou organizaci nebo policii, která zajistí vše potřebné.

srážka s divokou zvěří
Za volantem buďte opatrní, srazit takové zvíře je nebezpečné pro něj i pro vás.

Maso nechte “dozrát”

V rámci dozrávání masa by mělo dojít k některým chemickým procesům podobně jako u domácího skotu. Čerstvé maso je totiž tuhé. 
Stáhnout a vyvrhnout usmrcené zvíře je nutné co nejdříve po usmrcení, nejpozději do tří dnů. Poté ho uchovávejte v chladné a dobře větrané místnosti. Nechte naporcované maso odležet a dozrát cca 3 až 14 dní. Odměnou za čekání je křehké a voňavé maso.

Rady a tipy, jak si zvěřinu připravit doma

Jde o ideální maso na pomalé dušení a dlouhé pečení. Na dušení se hodí přední maso a na pečení kýta a hřbet. Dostanete-li kus masa přímo od lovce, nikdy se nezapomeňte zeptat, o jakou část zvířete jedná. Klidně si nechte doporučit jím osvědčený recept. 

Snažíte-li se shodit pár kil nebo máte prostě jen rádi zdravé vaření, oceníte fakt, že má málo tuku a zároveň výraznou chuť. Nepotřebuje husté smetanové omáčky obsahující zbytečné kalorie.

Jak připravit zvěřinu, aby se z ní stal gurmánský zážitek:

  • Chlazená je vždy lepší než mražená.
  • Naložení (marinování, moření) zjemní maso a podpoří chuť.
  • K moření a zrání se používají pouze nádoby ze smaltu či kameniny.
  • Obsahuje jen minimum tuku, proto je doporučeno špikování.
  • Nikdy maso nesolte předem. Sůl by jej připravila o chuť.
  • K dochucení není příliš vhodný česnek. Chuť zvěřiny by “přebil”. Pokud jej použijete, tak stačí opravdu málo.
  • Maso perfektně dochutí lesní plody. Nejlepší jsou brusinky.

Proč a jak se moří? 

Moření znamená v podstatě totéž jako nakládání do připravené marinády. Používá se mléko, máslo, podmáslí, víno, ocet, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule) a čerstvé bylinky.

K dochucení zvěřiny se hodí zejména tyto bylinky a divoké koření:

  • černý pepř,
  • nové koření,
  • kmín,
  • rozmarýn,
  • tymián,
  • bobkový list,
  • šalvěj,
  • jalovec,
  • hřebíček,
  • libeček,
  • petržel.

Jak dlouho mořit? 

Moření zvěřiny by mělo trvat ideálně tři dny, minimálně však pár hodin. Maso v marinádě krásně změkne a zmizí nepříjemné pachy.

moření zvěřiny
Zvěřinu je vhodné před pečením “mořit”. K tomu se hodí čerstvé bylinky a divoké koření.

Závěrečné shrnutí: Zvěřina do zdravého jídelníčku prostě patří

A to hned ze tří důvodů:

  1. Je bohatým zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálů.
  2. Obsahuje pouze minimální množství tuku.
  3. Má křehké a voňavé maso, které skvěle chutná.

Také u konzumace zvěřiny dbejte na všeobecná doporučení týkající se množství masa ve zdravém jídelníčku. Dopřejte si ji maximálně 2× týdně 🙂

Popis

Snižte riziko dnavých záchvatů úpravou stravy

Rezervujte si nezávaznou konzultaci s výživovým poradcem, na které získáte:

  • Diagnostiku těla na přístroji typu InBody / Tanita
  • Posouzení jídelníčku a tipy, jak ho upravit, aby obsahoval méně purinů
  • Doporučení, co dělat pro snížení množství kyseliny močové v krvi
  • Návrh dalšího postupu pro snížení rizika projevů dny (degenerace kloubů, problémy s ledvinami, nadýmání, průjmy, pálení žáhy, pálení v konečníku, bolesti hlavy a svalů, atd.) úpravou stravy

Monika Šaríková

Když jsem před léty studovala historii a literaturu, nenapadlo by mě, že se nakonec budu živit psaním. Jednoznačně nejradši se věnuji psaní o zdravém životním stylu. Miluji dobré jídlo, ráda vařím, ujetá jsem zejména na českou a asijskou kuchyni, zbožňuji přírodu a pohyb. Mezi mé velké sportovní lásky patří zejména běh, kolo, turistika a jóga :)

Nenechte si ujít

reklama
reklama
Pošlete článek přátelům