Lidé už chápou rozdíl mezi průmyslovou výrobou a farmářskými potravinami, říká Soňa Vaňková z Koloniálu SoVa

Přes 20 let dělala nákupčí pro síť supermarketů. Získané zkušenosti teď oceňuje ve vlastním podnikání: farmářském a bezobalovém obchodu v Praze 4, Kačerově. O jaké potraviny ve vyšší kvalitě je největší zájem? Proč se ve výsledku i víc vyplatí?

Soňo, jak vznikl nápad otevřít si v Michli vlastní krámek? Do té doby tu, myslím, nic takového nebylo…

Zdá se to až neuvěřitelné, ale myšlenka mít vlastní krámek s něčím speciálním k jídlu mě provází už tak od roku 2000, kdy jsem pracovala v nákupním oddělení Makra a starala se o oddělení ryb, sýrů a lahůdek. 

Čechy se pomalu zaplňovaly supermarkety a večerkami a já snila o tom, že otevřu obchod se sýry, kde budou moci zákazníci všechno ochutnat, kde prodavač bude přesně znát, odkud zboží pochází a ke každé položce bude umět zákazníkům povyprávět příběh výroby i použití. 

Takové obchody tu tenkrát opravdu moc nebyly. Bylo ale třeba nejdříve nasbírat dost zkušeností a také založit rodinu. A tak jsem svůj krámek nazvaný Koloniál SoVa otevřela až v roce 2019, protože všechno v životě přichází v tu pravou chvíli.

Proč zrovna farmářská a bezobalová prodejna?

Obchůdek vznikl v roce 2019 a tou dobou již bylo jasné, že lidé dostatečně chápou rozdíl mezi průmyslově zpracovanou potravinou a farmářskou ruční malovýrobou.

Přijde mi přirozené kupovat brambory nebo čerstvé uzeniny z Čech. 

Nikdy by mě nenapadlo zařadit do sortimentu vajíčka z Polska jen proto, že jsou levnější. Ze své předchozí praxe vím, kolik kilometrů musí nacestovat všechny ty levné potraviny ze států, které na jejich výrobu vynakládají vyšší státní dotace než naše země. 

A to je jeden z hlavních důvodů, proč upřednostňuji lokální potraviny. 

O co přesně jde?

Odborně se tomu říká sledování uhlíkové stopy. Já to vnímám jako snahu neplýtvat přirozeně dostupnými lokálními zdroji. Dokud v Čechách budou, vždy budou mít u mě přednost. Když totiž pominete výhodu zvanou dotovaná cena, jaký smysl má vozit jablka ze Španělska a opravdu potřebujeme jahody v lednu?

A pak je tu otázka obalů. Jak je to s nimi?

V zájmu usnadnění a urychlení nákupu bývají všechny položky zabalené a opatřené čárovým kódem. Na všem jsou lákavé obrázky, které nabádají nerozhodnou duši k impulsivnímu nákupu. 

Obalový marketing je mocný a lidé si odvykli přemýšlet nad obsahem, hlavně když je to pěkně zabalené. A tak jsem měla od začátku jasno, že v mém krámku nabídnu minimálně trvanlivé potraviny a drogerii na váhu bez všech těch marketingových a často úplně zbytečných kartonů a pytlíků. 

Na účtence pak zákazník najde původ i minimální trvanlivost, kterou si může poznamenat na finální obal, ve kterém potravinu skladuje doma. Stovky zákazníků z nejbližšího okolí zjistily, že ten jednorázový transportní pytlík na rýži opravdu nepotřebují a to mě ohromně těší.

O jaké zboží z vašeho sortimentu je obecně největší zájem?

Předně musím zmínit, že v celém mém sortimentu, který čítá přes 400 položek, je jen pár v BIO kvalitě. To mi dává možnost oslovit zákazníky nejen kvalitou české farmářské výroby, ale i dostupnou cenou.

A tak se mi daří prosazovat bezobalové nakupování mezi zákazníky, kteří nad tímto způsobem do nedávna ani nepřemýšleli. 

Nabízím sezonní položky: v zimě se prodá velké množství jablek, brambor, mléčných výrobků, sýrů i uzenin, na jaře je velký zájem o chřest, čerstvé kozí a ovčí sýry, v létě jsou levná domácí rajčata a vajíčka a před Vánoci se prodá obrovské množství mouky, ořechů, semínek a čokolády.

Pořád se to mění, některé položky zapadnou a zmizí a jiné je nahradí. Jako nákupčí musím stále myslet alespoň měsíc dopředu. Ale nikdy nesmí chybět vločky, mléčné výrobky, pečivo a zelenina.

Co lidé nakupují nejvíc bezobalově a co klasicky?

Ze začátku se dali zákazníci rozdělit na dvě části. Ti, kteří přišli především kvůli možnosti nakupovat do vlastních nádob a ti, kteří hledali chutnější a kvalitnější farmářské zboží. 

Skvělé však je, že se zájem těchto skupin stále více prolíná. Ti, co dříve chodili striktně pro semínka, ořechy a vločky, dnes koupí i sýry, vajíčka, kváskový chléb nebo jablka. A ti co zprvu chodili jen pro farmářský tvaroh, klobásu nebo mléko, si již nosí i kořenku na doplnění pepře nebo nádobu na prací gel. 

Nejvíce se prodá vloček, ořechů a čokolády na váhu, velký zájem je o balené dětské pyré, sirupy nebo pesta. Samotnou velmi úspěšnou kategorii pak tvoří mléčné výrobky ve vratném skle. Nemyslím, že bych prodala víc, kdybych prodávala toto zboží v plastu.

Byla bych nejraději, kdybych měla všechno jen ve vratném skle, nebo bez obalu. To bych ale musela zrušit spoustu položek, pro které se zákazníci rádi vracejí. A také je nutné si přiznat, že obal udržuje potravinu déle čerstvou a tím prodlužuje její použitelnost. Neumím si představit, že bych prodávala třeba džem na váhu. Ale kdo ví, když si to budou zákazníci přát …

Jak vybíráte farmy a obecně produkty, které zařadíte do sortimentu? Vím, že s manželem vše poctivě ochutnáváte.

Před zahájením provozu jsem jezdila po farmářských trzích a ochutnávala, vyptávala se a brala si kontakty. Teď už častěji posuzuji nabídky výrobců, kteří si mého krámku všimli a posílají nabídky sami. Někdy přijde manžel a přinese nějakou zajímavost, která nás nadchne, někdy najdu nového dodavatele na internetu.

Držím se konceptu lokálnosti a udržitelnosti a zatím je stále z čeho vybírat.

Málokdo ví, že třeba i v oříškách mohou být velké rozdíly. Když koupím mandle u vás, jsou snad dvakrát tak velké než z běžného obchodu…Odkud berete zrovna třeba ořechy?

Na ořechy mám více dodavatelů, mezi kterými poptávám aktuální cenu téměř každou dodávku. A na rozdíl od běžných obchodů nekupuji nejlevnější mandle, ale poptávám  ,, nejlevnější mandle 27/30 volně: velikost značí, že v jedné unci je 27 až 30 mandlí.

Tím si zajistím, že mi dodavatel pošle přesně, co potřebuji a nedovolí si poslat polámané a poškozené kusy. Následně ořechy odpočívají ve velkém pytli ve skladu a je s nimi minimálně manipulováno. Na rozdíl od pytlíčků, které leží kdoví jak dlouho ve skladech a je s nimi kdovíjak zacházeno, než se dostanou do nákupního košíku.

Vykupujete také přebytky ovoce, zeleniny a dalších produktů od zahrádkářů. Skvělý nápad. Jak vznikl a jak dobře funguje?

Nápad vznikl ve chvíli, kdy jsem začala s velkým úspěchem prodávat meruňky ze stromu z mé vlastní zahrady a věděla jsem, že v okolí je několik sousedů, kteří mají obalené meruňkové stromy také. A protože mí dodavatelé mi nabízeli meruňky nejblíže z Moravy, rozhodla jsem se sousedy oslovit. 

A pak se to rozkřiklo a loni se přidaly třešně, rajčata, cukety, jablka. Musím ale přiznat, že moc velký zájem o domácí ovoce není. Zákazníci jsou totiž zvyklí na chemicky ošetřované ovoce, které je jak malované a dlouho se nekazí, a tak těch stříkaných třešní z komerčního sadu prodám mnohonásobně víc. Prostě vypadají lépe.

Spousta lidí má zahradu doma nebo u rodičů, ale domácí ovoce se jim nelíbí, má spoustu vad a možná i červíků … raději si ho dojdou koupit do supermarketu.

Klesá v nejisté době ochota lidí kupovat dražší máslo, sýry?

Na tuto otázku je těžké odpovědět. Na jednu stranu pociťuji odliv některých zákazníků zpět do supermarketů, na druhou stranu přicházejí noví zákazníci i ze vzdálenějších lokalit. 

Zmínila jste máslo – toho prodám mnohem víc než před rokem. Vysvětluji si to tak, že ceny konvenčních potravin se k cenám těch farmářských hodně přiblížily a zákazníci si uvědomují, že mezi několik let zamraženým vodnatým máslem v supermarketu a čerstvě stlučenou smetanou z farmy už není takový cenový rozdíl, aby si nemohli pro jednou dovolit koupit kvalitnější a chutnější potravinu. 

A přibývá zákazníků, kteří si uvědomují, že nepotřebují všeho hodně, hlavně si chtějí pochutnat a neplýtvat.

Plánujete i letos jezdit na farmářské trhy na Spořilově? So na nich budete nabízet? Liší se nějak preference nakupujících, když zavítají na trh a když přijdou do krámku?

Trhovci a jejich nabídka je organizovaná, a tak můj stánek vyplní volné místo pro kozí a ovčí sýry, čerstvé mléko, domácí vajíčka a různé sezonní položky. Farmářské trhy jsou specifické místo, které má jiné tempo a jinak naladěného zákazníka než bezobalová prodejna. 

Jaký je hlavní rozdíl?

V krámku se většinou setkávám s lidmi, kteří přišli cíleně a předem vybaveni svými obaly. Tito zákazníci přesně vědí, co chtějí, za kolik nebo kolik toho chtějí. Oproti tomu na trhu je zájem spontánnější, je kladen velký důraz na čerstvost, původ a chuť, ale obal není rozhodující. 

A to je pro mě jako propagátora bezobalového nakupování velká výzva. Na trhy se chodí právě pro lokální, sezonní a čerstvé potraviny, a tak i u mého stánku je největší zájem o mléčné výrobky a sýry, stáčený mošt nebo poctivá hotová jídla ve skle. 

Jak hodnotíte uplynulý rok a co plánujete na ten letošní?

Minulý rok byl náročnější hlavně v tom směru, že se velice rychle měnily nakupovací zvyky zákazníků. O co byl jeden týden velký zájem, v dalším týdnu už zboží nikdo nechtěl. Měnila se skladba zákazníků, někteří přestali chodit ale zase jiní nakupovat začali. 

Výrobu ukončilo několik významných dodavatelů. 

Reagovat na takové výkyvy v tržbách vyžadovalo velké úsilí a velmi rychlé změny v sortimentu. Co do prodejů se ale jednalo o průměrný rok. Když je málo zákazníků přemýšlím co změnit, aby přišli, nebo jdu já za nimi. Žádná krize není dost velká na to, abych se nemohla pokusit oslovit 5 nových sousedů měsíčně, aby to cestou domů vzali kolem koloniálu.

Do budoucna jednám o spolupráci s českou floristickou společností, která chce u mě zřídit výdejní místo pro své řezané květiny. K tomu jsem našla nového BIO dodavatele na mléčné výrobky ve vratném skle a jednám o zmrzlinových kornoutech z kravského i kozího českého mléka.

Jsem přesvědčená, že má smysl držet při životě poctivé české malovýrobce a učit své sousedy nakupovat rýži rovnou do vlastní nádoby. Někdy mě napadne taková hrůza, že všechny farmy zkrachují, krámky jako je ten můj zavřou a zbyde nám jen supermarket s centrálně řízeným sortimentem. Máme nádhernou zemi plnou schopných pracovitých lidí a když jim dáme příležitost, aby se svými nápady uživili, budeme i my bohatší a veselejší. 

Soňo děkujeme za vše, co děláte. Jen víc takových obchodníků.