Sádlo a hubnutí: Patří česká klasika i do moderního redukčního jídelníčku?

Starší generace pravděpodobně stále kroutí hlavou nad tím, proč se před pár lety velká část lidí začala sádlu zcela vyhýbat. Dříve bylo sádlo samozřejmou součástí každé kuchyně, používalo se na pečení, smažení i jako jednoduchá svačina v podobě chleba se sádlem, cibulí a solí. 

Pak přišla doba „odlehčených“ margarínů a olejů a sádlo se dostalo na černou listinu, jako něco nezdravého co škodí našemu zdraví. 

Dnes se ale k němu znovu postupně vracíme. Moderní věda začíná potvrzovat, že konzumace sádla nemusí být vůbec špatná a neuvážená volba, ale prospěšnou součástí našeho jídelníčku. Ovšem za předpokladu, že dodržíme pár základních pravidel včetně umírněné konzumace s ohledem na náš fyzický výdej.

Proč bylo sádlo dlouho pranýřováno?

Negativní pověst si sádlo vysloužilo hlavně v době tzv. „protitukové éry“, kdy byly především živočišné tuky obviňovány z poškození cév a srdce. Tehdy se doporučovala nízkotučná a nízkocholesterolová strava, jejichž jednoznačný přínos novější kvalitní studie nepotvrdily.

Hlavním argumentem byla skutečnost, že sádlo obsahuje vysoké množství tuku, což nelze popřít, sádlo skutečně obsahuje více než 99 % tuku, z něhož podstatnou část tvoří nasycené mastné kyseliny, spojované s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění. 

S vysokým obsahem tuku souvisí také vysoká energetická hodnota. Na sádlo je však potřeba nahlížet stejně, jako na jiné potraviny, a to komplexně.

Vepřové sádlo: Tuky pod lupou

Vepřové sádlo je živočišný tuk získávaný z prasat. Jedná se o koncentrovaný zdroj energie, na 100 g sádla připadá přibližně 896 kcal a 99,5 g tuku, takže prakticky neobsahuje sacharidy ani bílkoviny.

Obsah tuku

Sádlo obsahuje vedle nasycených mastných kyselin také dostatek mononenasycených kyselin, které jsou zdraví prospěšné a najdeme je například také v olivovém či avokádovém oleji.

Mastné kyseliny: mix nasycených i nenasycených

• Nasycené tuky: sádlo obsahuje přibližně okolo 37 % nasycených mastných kyselin, což je méně než je většinou v másle.
• Mononenasycené tuky (např. kyselina olejová): podíl se pohybuje okolo 46 %, což je už poměrně zajímavé množství. Kyselina olejová je například známá tím, že může pomoci snížit LDL („špatný“) cholesterol, působí preventivně proti cukrovce a očním onemocněním.
• Polynenasycené mastné kyseliny: jsou obsaženy v menším množství, přibližně okolo 17 % (např. kyselina linolová).

Přínosy sádla pro zdraví: Snížení „špatného“ cholesterolu, cukrovky 2. typu nebo očních onemocnění pod kontrolou

Sádlo obsahuje zhruba polovinu mononenasycených mastných kyselin, které pomáhají snižovat „špatný“ cholesterol (LDL) a podporují zdraví srdce. Díky obsahu kyseliny olejové se spojuje snižování rizika cukrovky 2. typu nebo očních onemocnění (např. makulární degenerace).

Tepelná stabilita

Dalším důležitým aspektem je vysoký kouřový bod sádla, což umožňuje smažení při vyšší teplotě bez připálení. Na rozdíl od některých rostlinných olejů se sádlo při vysokých teplotách nepřepaluje tak rychle. Díky tomu je vhodné na smažení i pečení a netvoří tolik škodlivých látek. 

Druhy sádel

Když se řekne sádlo, většina z nás hned pomyslí na vepřové, jelikož je nejběžnější a nejuniverzálnější. Ale tradiční kuchyně využívá i husí, kachní nebo jehněčí sádla, která mají trochu jiné senzorické vlastnosti i nutriční hodnoty. Pojďme si stručně a přehledně vysvětlit, jak se sádlo klasifikuje a jaké jsou jeho hlavní druhy, abyste při nákupu nebyli překvapeni širokou nabídkou.

1. Podle zvířete

Vepřové sádlo

Jedná se o nejčastější a nejznámější sádlo. Má jemnou chuť, vysoký podíl mononenasycených tuků a je stabilní při smažení. V kuchyni se používá na pečení, smažení, přípravu škvarků, tradičních českých pokrmů nebo na chléb.

Husí sádlo (husí lůj)

Husí sádlo je jemnější a výrazně aromatičtější než vepřové, obsahuje více nenasycených tuků. V kuchyni se hodí na pečení brambor a zeleniny, do knedlíků, polévek či na přípravu tradičních husích specialit.

Kachní sádlo

Kachní sádlo je chuťově podobné husímu, ale obvykle mírně intenzivnější. Je vhodné na pečení masa a zeleniny, na přípravu paštik nebo konfitu. Stejně jako husí sádlo má vyšší obsah nenasycených mastných kyselin než vepřové.

Jehněčí sádlo

Jehněčí sádlo je méně běžné, má výraznou chuť a využívá se spíše k přípravě různých specialit. V tradiční kuchyni se používá zejména při přípravě jehněčího masa, do polévek nebo na pečení chleba ve venkovských oblastech.

2. Podle původu tuku (části zvířete)

Hřbetní sádlo

• bílé, čisté, nejkvalitnější, má jemnou chuť a vysoký obsah tuku.
• používá se na pečení, smažení i do cukrařiny.

Vnitřní (okolo ledvin, tzv. listové sádlo)

• velmi jemné, měkké, často se používá na pečení cukroví a do jemných těst, protože má neutrální chuť a vysokou čistotu.

Podkožní sádlo

• je méně čisté, obsahuje více zbytků masa a pojivové tkáně, má výraznější chuť, hodí se spíše na škvaření a vaření.

3. Podle způsobu zpracování

Syrové (nevyškvařené) sádlo

• nakrájené nebo namleté, používá se třeba při výrobě tlačenky nebo jiných uzenin.

Škvařené sádlo

•  klasické „rozehřáté“ a vyškvařené, má delší trvanlivost a používá se v kuchyni i k mazání na pečivo.

Sádlo se škvarky

• vyškvařené, ale část tuhých zbytků (škvarky) zůstává, dříve velmi oblíbené na chleba se solí a cibulí.

Vyškvařené, nebo klasické sádlo?

Vyškvařené sádlo má proti „klasickému“ syrovému sádlu určité výhody. Je praktičtější, má delší trvanlivost a hodí se na smažení i pečení.

Benefity vyškvařeného sádla:

Zvýšení trvanlivosti a stability

Vyškvařením se odstraní voda a nečistoty, což činí tuk stabilním při pokojové teplotě a zamezuje jeho rychlému žluknutí. Tento proces prodlužuje trvanlivost sádla, což je výhodné pro skladování a použití v kuchyni.

Vylepšení chuti a textury

Vyškvařené sádlo má jemnou, neutrální chuť, která se hodí do různých pokrmů, včetně pečení. Naopak syrový tuk může mít silnou chuť a obsahovat tuhé kousky, které mohou ovlivnit konečný výsledek pokrmu.

Jak si vyškvařit sádlo v domácích podmínkách?

Vyškvařené sádlo je praktické, chutné a hodí se na smažení, pečení i jako pomazánka. Škvařit můžete na sporáku v hrnci nebo v troubě, domácí příprava není složitá, stačí jen trochu trpělivosti. Postup hledat nemusíte, rovnou vám ho poskytneme.

Recept: Domácí škvařené sádlo

Co budete potřebovat

• Syrové vepřové sádlo, nejlépe hřbetní nebo podkožní
• Hrnec nebo kastrol
• Lžíce, sítko nebo plátno na přecezení
• Sklenice nebo nádoba na uchování hotového sádla

Postup krok za krokem

1. Příprava sádla

Sádlo nakrájejte na menší kostičky. Menší kousky se rychleji rozpustí a uvolní tuk rovnoměrně, takže minimalizujete riziko spálení.

2. Pomalé zahřívání

Dejte sádlo do hrnce a zahřívejte na nízkou až střední teplotu. Tuk se začne pomalu tavit, klíčem je trpělivost, protože příliš vysoká teplota způsobí nahořklou chuť a nevytvoří se pěkné škvarky.

3. Oddělení škvarků

Jak se sádlo taví, pevné části klesnou ke dnu, vznikají škvarky, které můžete později využít například do polévek nebo při přípravě masa. Pokud chcete jemné čisté sádlo, škvarky můžete během přípravy vyjmout.

4. Odstranění tuku

Hotové tekuté sádlo přeceďte přes jemné sítko nebo plátno, aby v něm nezůstaly drobné kousky. Takto získané hladké vyškvařené sádlo je připravené k okamžitému použití.

5. Skladování

Přelijte sádlo do čisté sklenice. V lednici vydrží několik týdnů, v mrazáku i několik měsíců. Pokud chcete, můžete do něj přidat trochu soli, získáte ochucené sádlo vhodné jako pomazánka.

Tip: Dejte si pozor na hygienu sklenic či nádob, do kterých sádlo vložíte. Sklenice musí být čisté, suché a bez zápachu, abyste předešli předčasnému kažení a nevhodným senzorickým vlastnostem.

Závěr: Sádlo není strašák ani zázračná spása. Jděte na to s rozumem

• Sádlo se vrací do popředí zájmu nejen kuchařů, ale i těch, kteří dbají na zdravou stravu. 
• Díky svému nutričnímu složení a obsahu vitaminů může být hodnotnou součástí jídelníčku. Není tedy ani zlem, jak se tvrdilo dříve, ale ani spásou, vše záleží na kvalitě našeho jídelníčku a zvoleném množství.
• Přiměřená konzumace je klíčová, protože sádlo je tuk s vysokou energetickou hodnotou. To ovšem neznamená, že si ho nemůžete dopřát například v redukci, jen je potřeba mu vytvořit místo v jídelníčku, abyste stále splňovali kalorický deficit. 
• Skutečně tedy není potřeba sádlo démonizovat, důležité je kriticky zhodnotit kvalitu svého jídelníčku a množství fyzického výdeje a na základě těchto skutečností, pouze přizpůsobit konzumaci sádla či jiných potravin.

Zdroje:

1. Myles, I. A. Fast Food Fever: Reviewing the Impacts of the Western Diet on Immunity. Nutrition Journal. 2014.
2. Fukumitsu S., Villareal M., Onaga S., Aida K., Han J., Isoda H. Alpha-linolenic acid suppresses cholesterol and triacylglycerol biosynthesis pathways by downregulating SREBP-2, SREBP-1a, and -1c expression. Cytotechnology. 2012.
3. Fatty acid profile of soybean oil, lard, and coconut oil. ResearchGate. 2016.
4. McGruther, J. In Praise of Lard, and How to Render Your Own. Food52. 2014.