Jídelníček založený na sezónních a lokálních potravinách je důležitější, než si myslíme, říká Lenka Fotrová ze Symfoniechuti.cz

Lenka ze Symfoniechuti.cz je původně analytická chemička. Víc než 25 let svého profesního života zasvětila stravě. Moderní postupy kombinuje s tradičními směry, třeba čínskou medicínou. Ke konci roku také vychází její nová knížka, o které si dnes budeme povídat.

Než začnete číst, doporučujeme projít si starší rozhovor s Lenkou. 

Leni, už před 3 lety jste nám poskytla spoustu cenných rad. Dnes se setkáváme znovu. V čem je Lenka po letech jiná?

Díky bohatším zkušenostem se stále utvrzuji v tom, že jídlo, které chutná a je připraveno z kvalitních potravin, je pevným základem nejen zdravého jídelníčku ale i naší celkové pohody.

Změnil se i váš přístup k práci?

Ano, je trochu více prakticky zaměřený. S klienty častěji řešíme třeba to, jak změny ve stravování zavést, když v rodině jeden nesmí lepek, druhý laktózu a třetí se třeba rozhodl být vegetariánem. K tomu všemu ještě zohlednit jejich chutě. 

To je asi na mé práci to nejtěžší – vymyslet to tak, aby to bylo použitelné i v takto různorodé domácnosti. 

Začátkem listopadu vyjde vaše nová kniha: Symfonie chutí na talíři. V čem je jiná než množství kuchařek, které teď vycházejí?

Jiná je v tom, že je hodně praktická, aby každý, kdo si ji koupí, opravdu mohl vše používat ve svém běžném dni. 

Lidé tam najdou nejen recepty, ale i to, jak vařit pro zdraví a štíhlou linii, jak na alergie a intolerance, jednoduchý popis, co to vlastně zdravé jídlo je, jak ho vařit co nejčastěji a jak to všechno zvládat v běžném pracovním týdnu. 

A že občasný smažák nebo pizza je naprosto v pořádku 🙂

Je to prostě spousta tipů z praxe, které se takto souhrnně a na jednom místě jinde nedočtou.

Líbí se nám vaše myšlenka zdravého stravování bez dogmat a složitostí. Jaké jsou největší mýty, které kolují? Čím jsou nebezpečné?

Za největší problém považuji, když lidé přestanou některé potraviny úplně jíst, protože se zrovna teď o tom všude mluví nebo to tak dělá nějaká celebrita či soused. Lidé jsou pak zbytečně na tvrdých dietách nebo vyřazují různé skupiny potravin jako obiloviny s lepkem, mléčné výrobky, tuky či ovoce.

Nebo naopak něco jedí denně, protože někdo říkal, že je to dobré na srdce, játra, střeva… Tato zdánlivá maličkost je však nebezpečná v tom, že zvolená dieta je možná prospěšná pro souseda, ale vám může dokonce i uškodit. A to přesto, že navenek máte stejné potíže. 

Tak jako máme každý jiné chutě, každému nám i kapku jinak funguje trávení a vlastně celé tělo. Někdo tráví bílkoviny rychle, druhý pomaleji, někomu se vápník ze stravy vstřebává dobře a jinému hůře, někdo může sníst cokoliv a druhý si musí potraviny vybírat pečlivěji atd. 

Každý jsme opravdu jiný a když se rozhodneme pro nějakou úpravu ve svém jídelníčku, je potřeba nasbírat dostatek informací, abychom přesně věděli co děláme.

Čím si my sami zdravé stravování zbytečně komplikujeme?

Asi tím, že se necháme ovlivňovat módními trendy a nepřikládáme takový význam jednoduchosti v jídle a vlastnímu zdravému rozumu. Často také sázíme na tzv. superpotraviny a podceňujeme sílu „obyčejné“ české mrkve nebo jablka.

Harmonizovat jídlem tělo i mysl učíte na kurzech vaření. Jak dlouho trvá, než se začátečník naučí s jídlem pracovat tak, aby pomáhalo?

To je velmi individuální. Je důležité, aby si každý zvolil svoje vlastní tempo, protože každý žijeme jinak a jiné máme i možnosti. Je v pořádku, že někdo to zvládne rychleji a někomu to trvá déle. 

Jak se lidově říká – je důležité nepřepálit začátek. Když to totiž člověk vezme moc zhurta, tak to dlouho nevydrží. Jedinou výjimkou, kdy je potřeba stravu změnit hned, je akutní zdravotní stav a vážné onemocnění.

Nová kuchařka je hodně o štíhlé linii. Pomůžou vaše recepty i těm, kdo právě řeší shazování váhy? Nebo je to zkrátka tak, že když se tělo i duše uklidní, přijde i přirozená redukce váhy?

Věřím, že celá kniha lidem pomůže, protože spojuje tradiční metody s nejnovějšími vědeckými poznatky a zkušenostmi z praxe mé i mých kolegů lékařů.

A ano, je to i o tom, že když člověk přestane úzkostlivě počítat kalorie, obsah tuků a podobně a začne si vychutnávat opravdové a kvalitní potraviny, tělo dostane ty správné signály a na základě nich pak může začít správně fungovat. 

Abych byla konkrétní – tak třeba většina nízkotučných mléčných výrobků – víte, že jsou plné škrobů a zahušťovadel, které ke správné metabolické odezvě vůbec nepomáhají? Že je pro tělo lepší, když mu dáte opravdový jogurt s přirozeným tukem, kde je pouze mléko nebo smetana a jogurtová kultura? Nebo že poctivý kváskový chléb je zdravější a lépe se tráví než nějaké pufované nebo extrudované chlebíčky ať už jsou z čehokoliv? 

V knize tohle všechno popisuji: „Když se rozhodnete vyřadit tyto nevhodné a nekvalitní potraviny ze svého jídelníčku, nebudete muset pro udržení své optimální váhy řešit, zda si na talíř můžete dát o bramboru navíc nebo si po obědě užít zdravější variantu dezertu.“

Apelujete na respekt k sezónním potravinám. Proč je to pro tělo tak důležité?

Kuchyně založená především na sezónních a lokálních potravinách je důležitější, než si myslíme. Je to proto, že naše tělo má své rytmy a ty jsou vždy v souladu s rytmy přírody. 

My je často nevnímáme, ale pokud kupujeme například tropické ovoce v zimě, projeví se to třeba tím, že je nám pak více chladno nebo jsme častěji nemocní. 

My si tyto skutečnosti ale často nespojíme, a to už nehovořím o tom, že když v zimě takto oslabujeme své tělo, projeví se to hned na jaře třeba častějšími únavami nebo silnějšími alergiemi.

Jíst sezónně a co nejvíce lokálně se vyplatí i proto, že takové potraviny jsou chutnější, levnější, obsahují více vitaminů a prospěšných látek obecně, obsahují méně chemie, a navíc je to i ohleduplnější k našemu životnímu prostředí, když nemusí jezdit kamiony z jednoho konce světa na druhý.

V receptech zmiňujete i důležitost fermentované zeleniny. Můžete prosím vysvětlit, proč je pro zdravou výživu tak podstatná?

Zjednodušeně řečeno je to proto, že fermentované potraviny obecně jsou pro nás zdrojem živých bakterií, a ty my nutně potřebujeme. Tyto živé bakterie mimo jiné pomáhají rozkládat hůře stravitelné látky jako jsou složité sacharidy a škroby, lepek, laktózu, bílkoviny apod.

Tím usnadňují trávení celkově, a to nám zase pomáhá k lepšímu vstřebávání všeho toho dobrého ze stravy ať už jde o vitaminy, minerální látky, aminokyseliny (bílkoviny), mastné kyseliny (tuky) apod. 

Bakterie ze živých potravin, jako je kvašená zelenina a ovoce či nápoje, klíčené obiloviny a luštěniny či kysané mléčné výrobky, se živí tím, co my neumíme strávit (vlákninu) a za to nám potom vyrábějí látky velmi prospěšné pro zdraví našeho těla. Čím pestřeji budeme jíst, tím pestřejší bude náš střevní mikrobiom a tím budeme odolnější i vůči nemocem.

Je to vlastně taková symbióza člověka a jeho mikrobiomu, kdy zdraví jednoho podporuje zdraví toho druhého.

Kde se s vámi mohou našich čtenáři setkat osobně?

Ráda bych čtenáře pozvala na své minikurzy vaření – otevírám je v poslední době zřídka, protože častěji mi to moje pracovní vytížení moc nedovoluje, ale dělám to moc ráda. Když vidím, jak jsou lidé spokojení a odcházejí motivovaní, nebo když se na kurzy vracejí s tím, že jim tohle vaření dělá moc dobře, je to krásný pocit a skvělé ocenění mé práce.

Co vzkážete na závěr těm, kdo uvažují o koupi vaší kuchařky někomu pod stromeček?

Psala jsem ji s přáním, aby lidem bylo dobře na těle i na duši a moc bych si přála, aby toto poselství bylo předáváno dál.

A ráda bych, aby si knihu lidé užili nejen jako kuchařku s recepty ale hlavně, jako průvodce a rádce, o kterého se můžou opřít s jistotou, že to, co dělají, je dobré pro jejich zdraví a psychickou pohodu. 

Protože když to, co máme na talíři je zdravé, a ještě to chutná, tak to je pak ta správná jízda životem.

Lenko, souhlasíme a děkujeme za spoustu skvělých tipů a příjemné povídání, u kterého bychom vydrželi ještě hodně dlouho.